Arancini siciliani - Le ricette di casa cavalli

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Arancini siciliani

Ingredienti per 22 arancini (11 ragù e piselli e 11 provola e prosciutto)

Per il riso:

1 kg di riso originario (non si deve usare il Carnaroli)
2 bustine di zafferano
2,4 l di di acqua
60 g di burro
sale
200 g di parmigiano reggiano grattugiato

Per il ripieno al ragù e piselli:
350 g di carne trita di manzo
300 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
olio evo
1 noce di burro
50 ml di vino rosso
sale e pepe
100 g di piselli in scatola
80 g di provola

Per il ripieno di provola e prosciutto:
100 g di prosciutto cotto a fette
120 g di provola

Per la pastella:
400 g di farina 00
2 pizzichi di sale fino
600 ml di acqua tiepida

Per impanare e friggere:
circa 500 g di pangrattato
5 l di olio di semi di arachide

Procedimento

Cuocete il riso originario in 2,4 l di acqua bollente e salata per 14 minuti precisi (altrimenti il riso poi sarò scotto), aggiungendo lo zafferano. Dovrete stare molto attenti e mescolare il riso in continuazione perchè assorbendo tutta l'acqua tenderà ad attaccarsi alla pentola. Dopo i 14 minuti dovrete avere un riso asciuttissimo. Togliete dal fuoco e mantecate con il parmigiano e il burro. Poi distribuite il riso in due teglie e livellatelo per bene. Coprite infine le teglie o i vassoi con della pellicola (per non far secchare il riso) e fate raffreddare fuori dal frigo. Preparate il ragù: tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con dell'olio e del burro. Aggiungete la carne trita che dovete sgranare e far rosolare. Quando sarà rosolata sfumate con il vino rosso. Poi aggiungete la passata di pomodoro, salate e aggiustate di pepe. Fate cuocere per 25 minuti e verso fine cottura aggiugente anche i piseli sgocciolati. Alla fine dovrete ottenere un ragù asciutto. Quando il riso sarà freddo potete dedicarvi alla composizione degli arancini. Per quelli al ragù: prendete 130 g di riso e schiacciatelo nelle vostre mani formando al centro una conca, all'interno posizionateci due cucchiaini di ragù e due cubetti di provola. Richiudete l'arancino su se stesso e date agli arancini al ragù una forma di pera, che deve terminare a punta. Invece per quelli alla provola e prosciutto: posizionate all'interno della conca una cucchiaiata di provola grattugiata e delle listarelle di prosciutto cotto (che avrete tagliato in precedenza). Richiudete l'arancini e per quelli alla provola dategli una forma di palla. Preparate la pastella: amalgamate con una frusta la farina setacciata, il sale e l'acqua fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Quindi passate gli arancini, uno ad uno, nella pastella e poi nel pangrattato (devono essere ricoperti alla perfezione). Infine friggete gli arancini in olio di semi di arachide alla temperatura di 165°. Quando saranno dorati fuori scolateli e salate per completare.

 
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