Finger arancino di baccalà - Le ricette di casa cavalli

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Finger arancino di baccalà

Ingredienti per 4 persone

Per l'arancino di baccalà
400 g di baccalà dissalato e ammollato
40 g di pane bianco per tramezzini
20 ml di latte
timo
sale
pepe
1 uovo
50 g di pangrattato

Per il dressing all'aceto balsamico:
100 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele d'acacia

Per il dressing alla fragola:
80 g di fragole
20 g di burro
30 ml di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Per il dressing al prezzemolo:
150 g di prezzemolo
Pepe

Per la nuvola di limone:
65 g di succo di limone
65 g di acqua tiepida
2 g di lecitina di soia in polvere

Per impanare gli arancini:
Farina 00
Uovo
Pangrattato

Per friggere:
Olio di semi di arachide


Procedimento

Per gli arancini di baccalà: cuocere il baccalà in una padella con un filo d'olio, tre minuti per lato, partendo dal lato con la pelle. Togliere la pelle e tritare molto finemente il baccalà per ottenere una sorta di purea. Intanto far ammollare il pane nel latte. Unire il baccalà al pane strizzato, al timo tritato, al pangrattato e all'uovo. Impastare aggiungendo del sale e del pepe. Bisogna ottenere un impasto soffice ma lavorabile. Fare delle palline con l'impasto e impanarle passandole prima nella farina, nell'uovo e infine nel pangrattato. Friggere gli arancini in olio d'arachide alla temperatura di 170° per 1 minuto. Scolarle ed adagiarle su un un foglio di carta assorbente per fritto. Per il dressing all'aceto balsamico: portare a bollore l'aceto balsamico con il miele e farlo restringere, per ottenere una riduzione di aceto balsamico. Per il dressing alla fragola: tagliare le fragole a cubetti e cuocerle per 3 minuti sul fuoco con il burro. Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo l'olio a filo. Regolare di sale e pepe. Per il dressing al prezzemolo: centrifugare il prezzemolo ed amalgamare il centrifugato con del pepe nero. All'ultimo realizzare la nuvola di limone: in una ciotola amalgamare il succo di limone appena spremuto con l'acqua e la lecitina di soia. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per ottenere una schiuma bianca, che sarà la "nuvola al limone" da mettere sul piatto. Impiattamento: con ogni dressing fare tre pois sparsi sul piatto di portata, al centro del piatto disporre un arancino e al suo fianco adagiare con un cucchiaio della schiuma al limone.

 
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