Macarons al caffè - Le ricette di casa cavalli

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Macarons al caffè

Per 40 macarons

Per la meringa al caffè:
200 g di farina di mandorle
150 g di albumi d'uovo
50 ml d'acqua
200 g di zucchero a velo
200 g di zucchero semolato
11 g di caffè solubile in polvere

per il caramello salato:
420 g di zucchero semolato
200  ml di panna fresca
300 g di burro
1 cucchiaino di sale fino

Procedimento

Per la meringa: Frullate la farina di mandorle e lo zucchero a velo e poi setacciate il tutto in un passino a maglie larghe. Aggiungete 75 g di albumi. Amalgamate il tutto.
Coprite il composto con la pellicola trasparente e tenete da parte fuori dal frigo. Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino caldo e portate lo sciroppo a 121°.
Quando lo sciroppo è a 116° iniziate a montare gli altri 75 g di albumi con una frusta elettriche. Quando lo sciroppo arriverà a 121° incorporatelo a filo agli albumi e
continuate a montare. Unite il caffè solubile in polvere e continuate a montare fino a quando la meringa sarà fredda e lucida. Unite la meringa al composto di farina di
mandorle un poco alla volta e mescolate delicatamente con un spatola. Mettete il composto in una sac-à-poche e fate dei dischetti su una teglia con sopra carta forno. I
dischetti non dovranno essere più larghi di 4 centimetri di diametro. Lasciate riposare per 20 minuti, perchè i macarons diventino lisci. Cuocete i macarons in forno già
caldo a 160° per 10 minuti. A fine cottura lasciateli ancora per 3 minuti in forno leggermente aperto per farli asciugare. Sfornateli e metteteli su una gratella per
raffreddarli. Per il caramello: Mettete a scaldare una pentola e versate lo zucchero poco alla volta e fatlo sciogliere, facendolo imbrunire. In questa fase non
dovete mai mescolare con un cucchiaio lo zucchero ma solo muovere la pentola. Scaldate la panna e quando lo zucchero sarà sciolto e bruno incorporate la panna
calda a filo. Amalgamate con una frusta e unite il sale e il burro a pezzi. Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Mixate con il frullatore a immersione.
Mettete il caramello in una ciotola bassa e capiente e coprite con la pellicola. Finite i macarons: farcite i macarons mettendo un po' di caramello sulla parte piatta del
disco e chiudete con un altro disco.


 
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