Pasta sfoglia - Le ricette di casa cavalli

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Pasta sfoglia

Piatti unici

Ingredienti

Per il pastello:
350 g di farina 00
200 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale

Per il panetto:
500 g di burro
150 g di farina 00

Ingredienti

Per fare questa ricetta, che è molto difficile è necessario seguire tutti i vari procedimenti con molta attenzione, perchè le insidie nella pasta sfoglia sono dietro l'angolo. Ma seguendo bene la ricetta l'ottimo risultato è assicurato. Anche la grammatura degli ingredienti deve essere precisissima. Per il pastello: sciogliete il sale nell'acqua tiepida. Mettete nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua con il sale sciolto. Fate amalgamare l'impasto con lo strumento foglia per 5 minuti. Quando sarà tutto amalgamatelo trasferite il pastello su un piano di lavoro e lavoratelo due minuti con le mani. Date all'impasto una forma di palla, mettetelo in un piatto, copritelo con un canovaccio e fate riposare il pastello in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto preparate il panetto: tagliate a cubetti di grossa dimensione il burro (che non deve essere freddo da frigo, ma nemmeno a temperatura ambiente, quindi tiratelo fuori dal frigo una quindicina di minuti prima di utilizzarlo). Mettete il burro nella planetaria e lavoratelo con i 150 g di farina fino a quando non ci saranno più grumi. Trasferite il pastello su una spianatoia e dategli la forma di un quadrato di circa 20 cm per 20 cm e l'altezza di 1 cm. Lo potete appiattire o con le mani infarinate o mettendolo tra due fogli di carta forno per poi appiattirlo con un mattarello. Poi mettete il panetto in due fogli di carta forno, mettetelo in un vassoio e fate raffreddare in frigorifero per 30 minuti nella parte più bassa del frigorifero, ovvero la più fredda. Quando tutto sarà pronto potete iniziare con l'inserimento del panetto nel pastello: stendete il pastello facendo un rettangolo lungo 50 cm e largo 30. Fate dei movimenti orizzontali, verticali e obliqui, dovrete ottenere un bel rettangolo. Metteteci al centro il panetto appena tolto dal frigorifero e chiudetelo con i due lembi più lungi del pastello, facendoli combaciare. Ripiegate anche gli altri due lembi, così che il panetto sarà ben chiuso nel pastello. Ora girate l'impasto con le chiusure verso il basso e stendete con il mattarello. Dovrete ottenere un rettangolo uguale a quello fatto in precedenza. Attenzione: dovrete essere molto veloci, altrimenti il burro si scioglie. Anche in questo caso fate dei movimenti orizzontali, verticali e obliqui. Ora procedete con le pieghe: davanti a voi dovete avere la pasta sfoglia in senso verticale. Quindi piegate i due lati per farli combaciare quasi al centro (non devono toccarsi, tra di loro ci deve essere un distacco di un centimetro. Ora chiudete la pasta sfoglia a libro, così da avere un lato sull'altro. Ricordatevi di aver fatto una piega. Avvolgete la pasta sfoglia in due fogli di carta forno (deve essere chiusa benissimo!) e fate riposare nella parte più bassa del frigorifero per mezz'ora. Poi riprendete la sfoglia e mettetela davanti a voi in senso verticale, con l'apertura sulla vostra destra. Stendete acora la sfoglia facendo un rettangolo e poi fate ancora le pieghe. Poi ancora in frigorifero a riposare per mezz'ora. Dovrete fare questo procedimento per 4 volte. Se volete capire se state facendo un buon lavoro... ci sono due modi per capirlo: il burro non si scioglie ma soprattutto se quando la stendete la pasta sfoglia sarà liscia vuol dire che è fatta bene! Prima dell'utilizzo la pasta sfoglia va fatta riposare in frigorifero per un ora. Invece se non la volete usare subito ma entro i due giorni potete tenerla ben chiusa in carta forno e pellicola in frigorifero. Invece se la volete conservare per più di due giorni, stendetela e poi congelatela coperta cneh questa volta da carta forno per poi tirarla fuori dal freezer e lasciarla 8 ore in frigorifero per usarla perfettamente. Spero di non avervi stancato con questa spiegazione, ma fidatevi che il risultato vi ripagherà. Nella galleria sottostante troverete le foto di come noi abbiamo usato la pasta sfoglia. :-)

 
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