Risotto allo zafferano 2.0 - Le ricette di casa cavalli

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Risotto allo zafferano 2.0

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli
1 scalogno
Olio extravergine d'oliva
Burro
150 ml di vino bianco
Brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, acqua, sale)
Parmigiano reggiano grattugiato

Per l'aria di zafferano:
150 ml di brodo vegetale caldo
2 g di lecitina di soia in polvere
2 bustine di zafferano

Per la polvere croccante di parmigiano:
50 g di parmigiano reggiano grattugiato

Inoltre:
qualche pistillo di zafferano

Procedimento
Preparare il brodo vegetale e tenerlo sempre in caldo. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in olio e burro. Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco e cuocere per 16 minuti aggiungendo brodo sempre caldo quando serve. Togliere dal fuoco e mantecre con burro e parmigiano. Preparare la polvere di parmigiano: in una padella far sciogliere il parmigiano per ottenere un disco, farlo rassodare e poi tritarlo molto finemente, fino a che diventerà come una polvere. All'ultimo preparare anche l'aria allo zafferano mettendo in una ciotola il brodo caldo, la lecitina e lo zafferano. Mescolare e poi montare il tutto con un frullatore ad immersion per ottenere una "schiuma" gialla, che sarà la parte che serve per il piatto. Impiattare dispondendo del risotto all'onda, una cucchiata di aria allo zafferano al centro, la polvere croccate attorno e completare con qualche pistillo.


 
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