Risotto mantecato al pesto, salsa al parmigiano e foglia di basilico fritta - Le ricette di casa cavalli

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Risotto mantecato al pesto, salsa al parmigiano e foglia di basilico fritta

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli
1 scalogno
Olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale (acqua, sedano, carota, cipolla, sale)
Sale

Per il pesto di basilico e pistacchi:
80 g di basilico
40 g di prezzemolo
20 g di pistacchi sgusciati
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
80 ml di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Per la salsa di parmigiano reggiano:
120 ml di latte
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
5 g di maizena
Sale

Per il basilico fritto:
foglie di basilico
Olio di semi di arachide

Procedimento

Preparare il brodo vegetale partendo a freddo, quindi porre la cipolla, la carota e il sedano in acqua fredda. Quando il brodo bollirà regolare di sale. Tenere sempre il brodo in caldo. Per il pesto: con un frullatore ad immersione frullare il basilico, il prezzemolo, i pistacchi, il parmigiano, aggiungendo dell'olio mano a mano. Regolare di sale e pepe. Tenere il pesto in congelatore fino al momento dell'utilizzo. Tritare lo scalogno e farlo rosolare nell'olio, tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere brodo vegetale e cuocere per 16 minuti. Intanto preparare la salsa al parmigiano, facendo bollire il latte e aggiungendo il parmigiano e la maizena diluita in poca acqua. Regolare di sale. La salsa dovrà essere leggermente densa. Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il pesto appena tirato fuori dal congelatore. All'ultimo friggere la foglia di basilico in olio a 170°, la foglia dovrà essere croccantissima (attenzione che sarà molto fragile). Impiattamento: sul risotto fare una spirale con la salsa, poi completare con la foglia di basilico croccante.



 
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